Žene koje žive svoj posao: Jedna svoju priču započela jednom kozom, druga u očevoj garaži, obje su danas kraljice sira

Prođete li Kaniškom Ivom kod Garešnice na imanju obitelji Bajević zamijetit ćete stado znatiželjnih, razigranih koza. Obitelj Bajević prve je nabavila prije 40-ak godina, 1982. ili 1983., ni gospođa Nada više ne zna sa sigurnošću, ali se kao i danas sjeća da su u kozarstvo krenuli zbog zdravlja.

-Krenuli smo zbog mene jer sam bila jako alergična na sve moguće, preporučili su mi kozje mlijeko pa smo počeli s jednom kozom i uvjerili se da je to dobro – prisjeća se početka garešnička sirarka.

Od jedne su došli do 300 da bi pomalo smanjili na tridesetak. Iako je Nada Bajević prepoznatljiva po kozjem siru, zanimljivo je da njegova proizvodnja nije bila ono što je planirala u startu.

-Nismo mislili praviti sir nego smo htjeli predavati mlijeko, ali nije bilo otkupnih stanica pa ga mljekara od koje smo uzeli koze nije mogla otkupljivati – kaže Bajević.

I tako je gospođa Nada počela raditi sir, otvorila svoju mini siranu, prodaje na tržnici u Zagrebu, ali nije to kao što je nekada bilo. Oni koji su nekada kupili kilogram sira sada kupe 20 dekagrama. No, od sira i koza ne odustaje.

-Mislim da tko jednom uzme koze više ih ne može zaboraviti – kaže Bajević, pa će koze i dalje bezbrižno pasti u garešničkom kraju.

Daruvarska rapsodija sira

Tridesetak kilometara dalje pravi sirni raj. Ljubitelji sira svakako su barem jednom okusili neki iz bogatog asortimana daruvarske sirane Biogal kojoj je na čelu Melita Pokorni. Njena je priča sve samo ne tipična. Gospođa Melita je kao srednjoškolka sanjala o tome da postane liječnica, ali je završila Agronomski fakultet i to smjer vrtlarstvo i oblikovanje pejzaža. No, kako to često biva život ima svoje planove i kreira nepredvidljive priče pa je Pokorni umjesto u liječenje ili cvijeće ubacio u sir.

-Poslije rata je bilo teško naći bilo kakav posao, a pružila se prilika da na kredit preuzmem opremu jedne udruge – prisjeća se početaka daruvarska sirarka.

Kao i mnoge uspješne poduzetničke priče i njena je krenula iz garaže, inicijalni prostor su naime bile garaže njenog oca, a iz njih je nastala jedna veća priča, od tamo je izrasla sirana Biogal koja će prvog svibnja proslaviti 30 godina rada.

-Naravno, to više nije u onom početnom malom prostoru od 60 kvadrata, sada mljekara raspolaže s otprilike 500 kvadrata prostora. Inicijalno je to bilo 200 litara kravljeg mlijeka, a prošle godine smo preradili više od 800 tisuća litara mlijeka, najviše kravljega, a nešto malo manje kozjega i ovčjega – navodi Pokorni.

I dalje otkupljuju isključivo od malih proizvođača, onih koje velike mljekare ne žele jer su za njih premali. No, sa slikom domaćeg mljekarstva se i slika Biogalovih kooperanata mijenja.

-Prije 30 godina moram biti iskrena i reći da ih je i za tu malu količinu bilo puno više nego što je danas za tu veću količinu mlijeka. Na početku su to bili ljudi kravicom, dvije,tri, četiri tako da smo u jednom trenutku dosegnuli i 80 kooperanata ako me pamćenje dobro služi. Danas imamo 17 kooperanata kravljeg mlijeka, 8 kozjeg i 2 kooperanta s ovčjim mlijekom – opisuje mijenjanje otkupa daruvarska sirarka.

 

Brojni okusi, ali i brojni izazovi

U svojih prvih trideset godina povećali su proizvodnju, ali i asortiman. Prije 15-ak godina, prisjeća se Pokorni, odlučili su se poigrati s dodacima. Prvi takav sir bio je s biberom, razvijali su ga tri godine dok nisu pogodili okus, a danas se mogu pohvaliti širom paletom sireva kojom su obuhvatili gotovo cijelu Hrvatsku.

-Za slavonsku regiju su to sirevi s ljutom feferonom i biberom, za istarsku naravno prevladavaju tartufi, pa smo išli na mediteransku kombinaciju gdje smo siru dodali masline, kapare i začinskim biljem na dalmatinski. Na kraju smo razmišljali da zašto bi uvijek nakon finog ručka desert bio kolač, zašto to ne bi bio sir s lješnjakom ili sir s pistacijom – opisuje sireve od čijeg samo spominjanja idu sline na usta Pokorni.

Danas, daruvarske sireve najviše kupuju tartufari.

 

-Imamo dva tartufara u Istri i jednog u Sloveniji i za njih radimo robnu marku, a kozje i ovčje mlijeko 90 posto ide u sir s tartufima – kaže Pokorni.

Dio sira odlazi u Zagreb, potom u daruvarske vrtiće, škole i domove za starije, a tri puta tjedno u Daruvaru imaju dostave sira na kućne adrese. No, nije proizvodnja sira med i mlijeko, od pandemije je više batina. Jedva su, prisjeća se Melita Pokorni, preživjeli koronu i lockdown kada su opstali jedino zahvaljujući tome što su od njih mlijeko otkupile velike mljekare, potom je došao rat u Ukrajini i skuplji energenti, a sada ih po glavi i budžetu lupa inflacija, a oni moraju pažljivo izbalansirati zahtjeve potrošača koji žele niže cijene, te kooperanata i zaposlenika koji ne mogu proizvoditi i raditi za minimalac. Tisuću puta je, iskrena je Melita Pokorni, pomislila da što joj je to trebalo. No, stavljanje ključa u bravu ipak nije opcija.

-Moja sirana, moja mljekara je moje dijete i toga se uz sve poteškoće teško može odreći. Moja sirana je moje dijete, a moji djelatnici su moja obitelj – ističe vlasnica Biogala i ističe da kao takvi zajedno prebrode sve izazove.

Ovaj tekst je sufinanciran sredstvima Fonda za poticanje pluralizma i raznovrsnosti elektroničkih medija.