Razgovarali smo s ambasadorom fileka: Imamo recept za najbolje tripice na svijetu

Fileki, jelo od iznutrica, stoljećima su bili simbol skromne, seljačke kuhinje. Nekada su ih jeli radnici kao hranjiv i zasitan obrok, a domaćice su ih kuhale jer se u obiteljima ništa nije bacalo. Sve se koristilo, od mesa do iznutrica. Danas su se vremena promijenila, a fileki su iz statusa “sirotinjske hrane” prerasli u pravu deliciju koja izaziva strastvene rasprave, jedni ih obožavaju, dok ih drugi ne žele ni kušati. 

Fileke pretvorili u brend

U restoranu “Kod bake” u Garešnici fileki imaju počasno mjesto na jelovniku. Vlasnica restorana, Danijela Crnjak Andri, osmislila je i usavršila desetak različitih recepata, od klasičnih špek fileka, preko pohanih i gulaš varijanti, pa sve do domaćih kobasica i čak deserta od fileka. Da, dobro ste pročitali, deserta.

Ništa manji ljubitelj ovog jela nije ni njezin suprug Zdravko Andri, po struci elektroničar, a u stvarnosti vrhunski kuhar amater. 

– U filekima leži nevjerojatna raznolikost. Mnogi se iznenade kad vide koliko se različitih jela može pripremiti od jednog sastojka. Supruga i ja smo to pretvorili u našu prepoznatljivost i danas gosti dolaze iz cijele Hrvatske, pa i šire, samo da bi ih probali, ističe gospodin Andri koji se tijekom godina isprofilirao u pravog ambasadora fileka.

Trud i inovativnost prepoznali su i gastronomski stručnjaci, pa je tako restoran Kod bake od ove godine uvršten među 100 vodećih u Hrvatskoj, zajedno s još jednim bjelovarsko – bilogorskim ugostiteljskim objektom, restoranom Terasa iz Daruvara. 

Fileki na europskoj sceni

Međutim, ljubav prema filekima nije ostala zatvorena unutar zidova garešničkog restorana. Prije nekoliko godina tamo je pokrenut prvi “Festival fileka”, događaj koji je okupio brojne ljubitelje ovog jela iz cijele regije. Na festival su došli i predstavnici hrvatske zajednice iz Pečuha, a suradnja se ubrzo pretvorila u pravi međunarodni projekt. 

Danas se tako već drugu godinu zaredom u Pečuhu održava Međunarodno natjecanje u pripremi fileka. Ovog puta, nadmetalo se 18 ekipa iz Hrvatske, Mađarske, Srbije i Slovenije, od kojih je čak pet bilo naših, po dvije iz Harmice i Garešnice te jedna iz Ivanić Grada.  

– Konkurencija je bila žestoka, ali ne u smislu rivalstva, već raznolikosti. Svaka zemlja ima svoj način pripreme, pa je sucima teško donijeti odluku. Moji su fileki ispali malo slađi nego inače, ali upravo je ta slatkoća osvojila jednog od sudaca i donijela nam prvo mjesto, prepričava naš 67-godišnji sugovornik s osmijehom, dodajući kako upravo takvi događaji pokazuju kako jedno tradicionalno jelo može postati most koji spaja kulture i zemlje. 

Tajna dobrog recepta

Za sve ljubitelje kuhanja, recept za fileke započinje, strpljenjem. Prvo ih je potrebno dobro obariti kako bi se uklonio karakterističan miris goveđeg želuca. Potom se režu na veličinu zalogaja, idealno 5 do 6 centimetara duljine i oko centimetara širine, da lijepo stanu u žlicu.

– Na tavi se potom pirja korjenasto povrće na domaćoj slanini, nakon čega se dodaju fileki, zalijevaju goveđim temeljcem i začinjavaju paprikom, rajčicom, soli i paprom. Rajčice ide vrlo, vrlo malo. Ključ je u umjerenosti začina, jer fileki moraju doći do izražaja, objašnjava Andri. 

Uz poznate špek fileke, u Dalmaciji su posebno cijenjene janjeće tripice koje se kuhaju s krumpirom, a ponekad i graškom. U njih se znaju dodati i janjeće nogice kako bi jelo dobilo puniji okus, odnosno ‘šug’. 

Više od kuhanja 

Kuhanje je za gospodina Zdravka doslovno način života. Iako je karijeru započeo u sasvim drugim vodama, ljubav prema hrani naslijedio je od djeda, oca i majke, a dodatno ju produbio brak sa suprugom Danijelom, profesionalnom kuharicom i majstoricom slastičarstva. Zajedno su nastupali na brojnim kulinarskim natjecanjima, osvajali medalje, a danas se sve više posvećuju promociji tradicijske kuhinje i dijeljenju znanja, vještina, iskustva. Fileki konkretno možda nikad neće biti jelo koje će svi podjednako voljeti, ali upravo u tome i leži njihova posebnost.