Slatka tradicija: Jedna slastica kao blagdanski podsjetnik na djetinjstvo nikada neće izaći iz mode

Blagdani u Hrvatskoj nezamislivi su bez mirisa citrusa, šećera i onog posebnog osjećaja topline koji se širi iz kuhinje. Od juga do sjevera, kroz Dalmaciju, Primorje, otoke, ali i druge krajeve zemlje, jedna je slastica već generacijama neizostavan dio blagdanskog stola – arancini. Jednostavni i skromni, a opet bogati okusom i uspomenama, nose duh vremena u kojem se od malo sastojaka stvaralo nešto posebno.

O njihovoj pripremi nekad i danas razgovarali smo s Marijom Bazdan, profesoricom kuharstva i slastičarstva, koja nas je vratila u dane kada se ništa nije bacalo, a slatko se pripremalo polako, s puno strpljenja i ljubavi.

„Što se tiče arancina, rekla bih da se recept zapravo nije promijenio“, započinje profesorica Bazdan. „Nekada nije bilo naranči kao danas. Kada bi se naranča pojela, kora se gulila i stavljala u vodu. Ako bi se naranča jela i sutradan, kora bi se ponovno stavljala u vodu.“

Upravo je to dugotrajno namakanje bilo ključno za dobar rezultat.
„Kako kora stoji u vodi, tako postupno gubi gorčinu. Voda se mijenjala i do sedam dana. Nakon toga bi se kora narezala na malo šire trakice i dalje se radilo isto kao i danas – s malo vode i šećera, kuhanjem u sirupu.“

Količine se, prisjeća se, nikada nisu strogo mjerile.
„Nije bilo točnih mjera – koliko kore, koliko šećera i vode. Sve se radilo prema osjećaju. Na kraju bi se arancini stavili na kuhinjsku krpu, posuli šećerom, zatim bi se ponovno posuli i ostavili da se osuše.“

Tako pripremljeni, spremali su se u kutije ili staklenke i polako konzumirali, osobito u božićno vrijeme.

Zimska slastica koja je postala simbol blagdana

Na pitanje jesu li arancini oduvijek bili vezani uz Božić, profesorica Bazdan objašnjava:
„Najčešće su se pripremali zimi, jer su tada naranče bile najdostupnije i najkvalitetnije. Danas se kora može sačuvati ili zamrznuti, pa se arancini mogu pripremati tijekom cijele godine.“

Razlike u pripremi između Dalmacije, Primorja i otoka gotovo da ne postoje, a slične se varijante mogu pronaći i u drugim dijelovima Hrvatske.
„U osnovi, riječ je o naranči i šećeru – i to je sve“, zaključuje.

Iako su današnji blagdanski stolovi bogati čokoladama i raznim kolačima, nekada je slika bila znatno drukčija.
„To su bile naše slastice – arancini, brošulani, bademi u šećeru, dunjevača, mantala. To su bili tadašnji slatkiši, ono što su danas čokolade i bomboni“, prisjeća se.

Upravo zato arancini imaju posebnu emocionalnu vrijednost – slastica su koja pamti vrijeme skromnosti, ali i bogatstva okusa.

Tajna dobrih arancina i najčešće pogreške

Najvažniji sastojak dobrih arancina, bez sumnje, jest kora naranče.
„Kora mora biti deblja. Ako je pretanka, šećer se ne primi dobro i arancini postanu tvrdi umjesto mekani.“

Postoje i česte pogreške, osobito kod onih koji ih pripremaju prvi put.
„Najčešća je pogreška da šećer prijeđe u karamel. Treba paziti na boju, slično kao kod prženja badema.“

Koje su naranče najbolje?

Profesorica Bazdan posebno ističe važnost odabira naranče:
„Stara dubrovačka gorka naranča ili slatka washington naranča najbolje su za arancine. Danas, kada kupujemo naranče, često nismo sigurni jesu li domaće, pa ih je dobro prije upotrebe potopiti u vodu s malo alkohola i sode bikarbone kako bi se temeljito isprale.“

Ako se pravilno čuvaju, arancini imaju dug vijek trajanja.
„Mogu trajati i do dva mjeseca. Treba ih držati u dobroj posudi, u kutiji s poklopcem koji nije potpuno zatvoren, kako bi mogli ‘disati’.“

Slatki podsjetnik na djetinjstvo

Na pitanje mogu li se arancini smatrati slatkim podsjetnikom na djetinjstvo, odgovor je bio jasan:
„Naravno. Arancini se mogu i sitno narezati te dodavati u druge kolače i slastice. Ne moraju se samo jesti sami. To su naše tradicionalne slastice.“

U svijetu brzih recepata i modernih deserata, arancini ostaju tihi čuvari tradicije. Ne traže mnogo sastojaka, ali zahtijevaju vrijeme, pažnju i strpljenje. Upravo zato imaju poseban okus – okus doma, blagdana i uspomena koje se prenose s generacije na generaciju.