Postanite Dubrovčanin na jedan dan: Ovo jelo danas je obavezno na meniju gospara

Danas je Festa sv. Vlaha, dan kada Dubrovnik slavi svog zaštitnika. Dan je to kada, između ostalog, gastronomska dimenzija blagdana ponovno dolazi u fokus. Šporki makaruli već stoljećima zauzimaju središnje mjesto blagdanske trpeze, a njihova priča daleko nadilazi sam recept.

O tom jelu, njegovu podrijetlu i značenju za dubrovački identitet govori Josip Žuvela, vitez gastronomije europskih i mediteranskih regija, koji šporke makarule opisuje kao jedno od rijetkih jela koje je preživjelo vrijeme gotovo bez promjena.

Dubrovnik je, kako kaže, od svojih početaka bio kosmopolitski grad s jasnim pravilima, običajima i jasnom povezanošću s vjerom. Prehrana se uvijek prilagođavala godišnjem dobu i mogućnostima vremena u kojem su ljudi živjeli. U 14. stoljeću nije bilo hladnjaka ni modernih uvjeta čuvanja hrane pa se kuhalo isključivo od onoga što je tada bilo dostupno.

Stari Dubrovčani bili su pomorci koji su s putovanja donosili razne začine i mirodije. Upravo su ti začini postali temelj dubrovačke gastronomije, a u šporkim makarulima dominiraju cimet, klinčić, muškatni oraščić i papar, što ovom jelu daje prepoznatljiv i slojevit okus.

Tjestenina je u toj kuhinji imala posebno mjesto jer lako preuzima boje, mirise i okuse. U početku se pripremala s umacima od ptica i divljači jer domaće stoke nije bilo u izobilju. Tek kasnije dolazi govedina, dok se danas najčešće koristi junetina, kao njezina zamjena.

Šporki makaruli nisu nastali kao luksuzno jelo, nego kao odgovor na stvarne životne okolnosti. Obitelji su bile brojne, mesa je bilo malo, a trebalo je nahraniti sve. Tamni šug služio je da se manja količina mesa rasporedi na veću količinu tjestenine, koja je rado upijala sve okuse i tako postajala zasitna i hranjiva.

Posebno mjesto zauzimaju upravo u vrijeme Feste. Domaćice su unaprijed pripremale šug jer nikad nisu znale koliko će gostiju doći na objed. Rodbina je dolazila iz Župe, Konavala, Brgata, Osojnika i Primorja, bez najave i bez telefona. Tjestenina se kuhala prema potrebi, ovisno o tome tko bi se pojavio na vratima.

Naziv šporki, kako objašnjava Žuvela, dolazi iz te potrebe da se tjestenina doslovno zaprlja umakom, oboji, natopi i zasiti. U zimskim danima, oko početka veljače, to je bilo visokokalorično jelo koje je davalo energiju i pomagalo ljudima da lakše podnesu studen.

Nekad se uz šporke makarule posluživao domaći sir od koza i ovaca, jer tvrdi, fermentirani sirevi kakve danas poznajemo tada nisu postojali. Uz slana jela na blagdanskoj trpezi nalazile su se i slastice, među kojima posebno mjesto ima stonska torta, jedinstvena u širem mediteranskom prostoru.

Iako se tehnologija pripreme danas nije bitno promijenila, promijenile su se namirnice. Govedina kakva se nekad koristila gotovo je nestala, pa je zamijenjena junetinom, a vrijeme kuhanja kraće je jer je meso mlađe i mekše. Ipak, Žuvela naglašava da je važno znati prepoznati kvalitetu i odabrati prave dijelove mesa jer upravo to čini razliku između prosječnog i vrhunskog jela.

Posebna priča je i sama tjestenina. Nekad su se makaruli radili ručno, na vreteno, što se i danas čuva u nekim krajevima. U Dubrovniku se domaća tjestenina rijetko radi, ali se barem može paziti na kvalitetu kupljene jer, kako kaže, ni najbolji šug ne može spasiti lošu tjesteninu.

Pravi makaruli moraju biti dugi, najmanje petnaest do dvadeset centimetara. Kratka tjestenina jednostavno ne prolazi, bez obzira na to koliko bila praktična u modernoj kuhinji.

Jelo koje je nastalo iz potrebe, prilagodbe i skromnosti danas je tako postalo simbol kontinuiteta. Upravo zato i dalje ostaje neizostavan dio blagdanske trpeze.