Mliječna kožica vam se dogodila tisuću puta, a još uvijek ne znate zbog čega nastaje? Razlog je fascinantan

Bilo da kuhate puding, vruću čokoladu ili pripremate neki umak, zagrijavanje mlijeka uobičajeni je postupak. No, jeste li se ikada pitali što uzrokuje pojavu tanke mliječne kožice? Naime, riječ je o prirodnom fenomenu koji je prilično fascinantan i zagonetan.

S obzirom da se mlijeko sastoji od masti, bjelančevina i vode, sva tri elementa različito reagiraju pri zagrijavanju. Kako temperatura postepeno raste, proteini se (najviše kazein i sirutka) kreću razvijati i stupati u interakciju s mliječnim mastima. Komponente se potom dižu na površinu i za vrijeme isparavanja vode stvaraju tanak, kohezivan sloj, poznatiji kao mliječna kožica.

Isparavanje vode s površine mlijeka uzrokuje toplina, ostavljajući iza sebe koncentrirane proteine i masnoće koje tvore kožu, dok su za njezino formiranje odgovorni kazein i proteini sirutke, jer se pod utjecajem topline zgrušavaju.

Itekako je fascinantno što mliječna kožica djeluje kao prirodna barijera, odnosno usporava daljnje isparavanje iz mlijeka. Kožica je u potpunosti sigurna za jelo, a ako pri kuhanju želite spriječiti njezinu pojavu, mlijeko treba zagrijavati sporo, na vrlo niskoj temperaturi. Također, na lonac u kojem se kuha mlijeko možete staviti poklopac ili pak mlijeko za vrijeme kuhanja redovito miješati, što će sastojke održati raspoređenim i tako spriječiti taloženje kožice.